Abhangen
Beginn des Reifeprozess. Geschmack bildet sich.

Ablöschen
Angebräuntes Fleisch, geröstetes Gemüse oder den Bratensatz mit Bouillon, Wein oder einer anderen kalten/warmen Flüssigkeit begiessen.

Abschmecken
Fertig gekochte Gerichte vor dem Anrichten nach eigenem Geschmack nachwürzen.

Anbraten
Fleisch kurze Zeit starker Hitze aussetzen, damit sich die Poren schliessen und der wertvolle Fleischsaft nicht austreten kann.

Al dente

Alsacienne
Menübezeichnung nach Zutaten: Saucisson, Speck oder Schinken, Fasane oder Rebhühner, Sauerkraut, Salzkartoffeln.

Arroser
Begiessen von Braten und Geflügel mit seinem Jus oder seiner Sauce.

Au four
Im Ofen gebraten oder gebacken.

Babettli
Kleines, besonders zartes und schmackhaftes Stück aus dem Stotzen des Rindes.

Bain-marie
Wasserbad zum Garkochen oder Warmhalten von Speisen.

Bardieren
Zum Braten bestimmte Fleischstücke mit Speckscheiben belegen und binden (Wild und Geflügel).

Baron
Der Rücken (Karree) und die beiden Keulen eines Lammes an einem Stück gebraten.

Bechamel
Mit Milch zubereitete weisse Sauce.

Beize/beizen
Saure Flüssigkeit (Wein, Essig, Zitronensaft), angereichert mit Käutern und Gewürzen, in der man Fleisch, Wild und Geflügel begrenzt haltbar, würziger und zarter machen kann.

Beurre blanc
Weisse Buttersauce mit Schalotten und Wein.

Beurre noisette
Haselnussbraun geschmolzene Butter.

Binden

Blanchieren
In heissem Wasser auf den Siedepunkt bringen und mit kaltem Wasser abspülen.

Blanquette
Weisses Voressen. Gesottene Voressenwürfel an weisser Sauce serviert.

Bouquet garni
Zu einem Bündel zusammengebundene Aromageber wie Zwiebeln, Thymian, Lorbeer, Sellerie, Lauch, Petersilie etc.

Braisieren/Braiser
Schmoren: in wenig beigegebener Flüssigkeit garen.

Bridieren
Binden von Geflügel, Fleisch oder Wild.

A la broche
Am Spiess gebraten.

Brustspitz
Durchzogenes und saftiges Siedfleischstück aus dem Vorderviertel des Rindes.

Café de Paris
Gewürzbuttermischung, vornehmlich zu Entrecôte.

Chasseur

Chateaubriand
Stück aus Kopf (und evtl. Herz) des Rindsfilets (etwa 300 – 400 g), meistens als Fleischgericht für zwei und mehr Personen.

Chops
Steaks vom Lammkarree, für die auch ein Stück des Filets mitgeschnitten wird.

Cordon bleu
Der Breite nach eingeschnittenes Kalbs- oder Schweinsschnitzel, das mit je einer Käse- und Schinkenscheibe «gefüllt» und anschliessend paniert wird.

Croûtons
Geröstete Brotscheiben oder -würfel.

Cumberland
Sauce speziell zu Pasteten und Terrinen

Dämpfen
Nahrungsmittel im Wasserdampf garen.

Déglacer
Ablöschen des Bratgutes mit Flüssigkeit

Dekantieren
Eine Flüssigkeit (Brühe, Wein) durch sorgfältiges Entleeren des Gefässes vom Bodensatz trennen.

Dressieren

Dünsten
In Butter, Fett oder Öl zugedeckt ohne Verdunstung garen, möglichst im eigenen Saft.

Eisbein
Vorderhaxe des Schweins nach deutscher Benennung (in der Schweiz:Wädli).

Entrecôte
Tranche aus dem Nierstück des Rindes. Das Entrecôte geht nach vorne in den Hohrücken über, nach hinten in die » Huft. Entrecôte am Stück = Roastbeef.

Etuver
Dünsten

Farce/farcieren
Füllung/Füllen von Fleisch, Geflügel oder Gemüsen etc.

Filet
Zartester und bester Teil eines Schlachttieres; liegt im Nierstück innerhalb der Rückenpartie.

Filetgulasch
Gulasch aus Rindsfiletwürfeln.

Filet Stroganoff
Filetgulasch à la minute nach Art des Fürsten Stroganoff.

Filet Wellington
Mit einer Farce umhülltes und in Blätterteig gebackenes Rindsfilet.

Filetieren/Filieren
Fisch zerlegen und von den Gräten etc. befreien.

Flamande
Siedfleischgericht, umgeben von Krautköpfen, Karotten, Kartoffeln, weissen Rüben, Lauch, Wursttranchen, Preiselbeeren, Mostarda, diversen Salaten.

Flambieren

Fonds
Grundbrühen verschiedener Arten für Saucen, Suppen etc.

Forestière
Fleischgerichte mit Kartoffelwürfelchen, Eierschwämmen oder Steinpilzen und Speckwürfelchen garniert.

Frikandeau
Andere Bezeichnung für die Unterspälte des Kalbes (Schnitzel, Vitello tonnato).

Frikassee
Voressenwürfel wie Blanquette, jedoch in Sauce weichgedünstet.

Fritieren
Garen von Lebensmitteln mittels Eintauchen in rauchheisses Öl.

Friture
Backfett oder -öl zum Frittieren von Fleisch, Kartoffeln und anderem Gemüse.

Garnieren
Ein Gericht auf einer Platte mit Beilagen aus Gemüse, Kartoffeln etc. umgeben.

Garziehen
Knapp unter dem Siedepunkt garen (simmern, pochieren), z. B. Siedfleisch.

Gigot
Lammkeule (-schlegel).

Glasieren

Gratinieren
Überbacken bestimmter bereits fertiger Gerichte unter Oberhitze im Ofen.

Gremolata
Mischung aus abgeriebener Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie, z. B. Osso buco verteilt.

Grillieren
Auf dem Rost über der Feuerglut braten. Grillpfanne: Gerillte, den Ofenrost ersetzende Pfanne.

Gulasch
Fleischwürfel in Zwiebeln gedünstet und anschliessend – je nach Rezept – geschmort.

Hängen
Auch Abhängen: Lagern von Fleisch bis zur Bankreife.

Haxen
Vorder- und Hinterbeine von Kalb oder Schwein. Man unterscheidet zwischen ganzen Haxen und quer geschnittenen Haxenscheiben (Osso Bucco).

Hohrücken
Hochwertiges Fleischstück aus der Rückenpartie des Rindes. Reicht vom Entrecôtestück (Roastbeef) bis zum Halsstück.

Hubertus
Garnitur zu Wildgerichten. Varianten bestehend aus Rotkraut, Aepfeln, Preiselbeeren, Marroni, Trauben usw.

Huft
Mageres Fleisch aus dem Niestück des Rindes. Verläuft als Fortsetzung des Entrecôtes nach hinten.

Huftdeckel
Gegen den Schwanz hin gelegenes, aussenliegendes Stück der Huft.

Innereien
Für die Küche: die essbaren inneren Organe von Schlachttieren, Wild und Geflügel: Herz, Hirn, Leber, Lunge, Kutteln, Milken, Nieren, Zunge.

Irish Stew
Ursprünglich irisches Eintopfgericht aus Schafsragout, das zusammen mit verschiedenen Gemüsen weichgekocht und serviert wird.

Julienne
In dünne, lange Streifchen geschnittenes Gemüse.

Jus
Fleischsaft, Bratensauce.

Karree
(Französisch: Carré): Kotelettstück von Kalb, Schwein und Lamm.

Kasseler
Gepökeltes (gesalzenes) und geräuchertes Schweinefleisch, meist vom Rippenstück.

Kasserolle
Relativ hochwandige Pfanne zum Erhitzen von Wasser, Brühen usw.

Klarifizieren
Trübe Brühe klären.

Kotelett
Fleischtranche, mit oder ohne Rippenknochen aus dem Karree von Schlachttieren geschnitten.

Kräuterbutter
Mischung aus Butter, Schalotten und Kräutern.

Liieren, Legieren
Binden von Suppen oder Saucen.

Lyoner
Wurstsorte.

Marinieren
Fleisch in Marinade einlegen.

Marinade
Flüssigkeiten (z. B. Öl oder Wein) angereichert mit Kräutern, Senf und Gewürzen, mit denen man Fleisch begrenzt haltbar sowie würziger und zarter machen kann.

Marmite
Fleischtopf, Suppentopf.

Marmorierung
Qualitätsmerkmal: feine Fettblagerungen zwischen den Muskelfasern in Spitzenstücken vom Rind, präsentiert sich im Querschnitt wie ein engmaschiges Netz.

Medaillon
Tranche aus dem Kalbsfilet, aber auch von Salm und anderen Fleischarten.

A la meunière
Nach Müllerin-Art; Fisch, in Mehl gedreht und in Butter gebraten.

Mignons
Tranchen vom Rinds- oder Kalbsfiletspitz.

Milken
Französisch: Ris de veau. Bries (= Wachstumsdrüse) des Kalbes; Delikatesse unter den Innereien.

A la minute
Kurzbraten. Bei Fleisch: hauptsächlich vom Nierstück; auch Geschnetzeltes.

Mirepoix
Röstgemüse als Beigabe zu Suppen, Sossen, Braten usw.

Mixed Grill
Zumeist an kleinen Spiesschen grilliertes Gericht aus verschiedenen Fleischstücken (u. a. auch Leber, Speck, Kalbsnieren).

Mousseline
Zu Schaum geschlagene Saucen.

Nappieren
Ein Gericht mit Sauce oder Gelée überziehen.

Nierstück
Teil des Rückens von Schlachttieren. In ihm finden sich die besten und zartesten Fleischstücke.

Osso buco
Italienisches Kalbfleischgericht mit quer aus dem Haxen geschnittenen, 3 – 4 cm hohen Scheiben, in deren Mitte ein Mark enthaltener Röhrenknochen (Osso buco) steht.

Panieren
Fleischstücke und andere Lebensmittel vor dem Braten oder Backen in Mehl, zerschlagenem Ei und Panierbrot drehen oder in Butter und geriebenem Brot wälzen.

Passieren
Brühen, Saucen, Suppen und andere Flüssigkeiten durch ein feines Sieb oder ein Tuch treiben, oder Fleisch, Gemüse usw. durch ein Lochscheibe drehen.

Piccata
Italienischer Ausdruck für kleine Schnitzel, vorzugsweise vom Kalbsfilet oder Runden Mocken.

Pilaw
In kleine Würfel geschnittenes, geschnetzeltes oder gehacktes Fleisch zusammen mit Reis oder Teigwaren gar kochen.

Plätzli
Schnitzel vom Rind, Kalb, Schwein, Wild.

Pochieren

Poularde
Junges, vollfleischiges Masthuhn.

Printanière

...-Pfeffer
Einige Tage in Beize eingelegtes und als dann zubereitetes Fleischgericht, wie Rehpfeffer, Sauerbraten usw.

Quenelles
Klösschen aus fein zerstossenem Fleisch oder Fisch, mit Ei gebunden.

Quiche
Mit Speck oder Schinken und Eiguss hergestellter Kuchen.

Ragout
Braunes Voressen.

Reduzieren
Bis zur gewünschten Dicke einkochen lassen.

Remoulade
(Sauce rémoulade): mit gehackten Kräutern, Cornichons, Kapern und Sardellen angereicherte Mayonnaise.

Rondeau
Rundpfanne mit hohen senkrechten Wänden und zwei gegenüberliegenden kleinen Handgriffen.

Rösten
Ein Nahrungsmittel in der Pfanne auf schwachem bis mittlerem Feuer unter Rühren und Wenden bräunen.

Rôtissoire
Bratpfanne, Bratenpfanne

Rouladen

Roux
Mehlschwitze. Butter, Fett und Mehl andünsten (weisse, blonde oder braune Mehlschwitze).

Sabayon
Eigelb, das mit Zucker, Zitronensaft und einer Flüssigkeit, im allgemeinen Wein, schaumig geschlagen wird.

Sauce
Flüssige Ergänzung zahlreicher Speisen. In Deutschland: Tunke oder Sosse.

Sauce Cumberland
Rote Sauce auf der Basis von Johannisbeergelée. Wird hauptsächlich zu Pasteten und kaltem Wild serviert.

Sauce hollandaise
Sämige Sauce auf der Basis von Butter und Eigelb. Wird zu Fleisch, Fischen und Krustentieren gereicht.

Sauerbraten
Eingebeizter Rindsbraten.

Sauter/sautieren
Französisch sauter: schmoren. Klein geschnittenes Fleisch, Gemüse in Fett oder Butter rösten; braten lassen.

Sauteuse
Mittelhohe, schrägwandige Pfanne mit langem Handgriff.

Sautoir
Halbhohe, senkrechtwandige Kasserolle zum Anbraten, Pochieren usw.

Scaloppina/Scaloppine
Dünne Kalbsschnitzel in Butter gebraten. Werden auf verschiedene Arten serviert, z.B. al Marsala, al Limone.

Schaschlik
Orientalisches kleines Spiessli mit Lamm- oder Hammelfleisch, Nieren usw.

Schlegel
Andere Bezeichnung für Keule, insbesondere beim Wild.

Schmoren
Fleisch während längerer Zeit in eindrittelhoher Flüssigkeit garen.

Sec
Trocken (z. B. bei Weisswein, Champagner).

Selle
Französisch; auf Deutsch Sattel: die an einem Stück belassenen beiden Carrés (mit Kotelettstück, Nierstück und Filet) von Lamm, Kalb, Schwein, Reh.

Spicken
Fleisch oder Geflügel mit Speck, Trüffeln, Knoblauch oder gedörrten Früchten «spicken» (durchziehen).

Spiessli
Gericht aus zumeist verschiedenartigen und kleinen Fleischstücken, die auf einem entsprechend langen Holz- oder Metallstab aufgereiht und gebraten werden.

Steak
Kurz gebratene Fleischtranche von grösseren Schlachttieren, z. B. Entrecôte.

Stufato
Im Ofen gegarter Schweinsbraten nach italienischer Art.

Tafelspitz
Klassisches österreichisches Siedfleischstück. Entspricht unserem » Huftdeckel.

Tartar
Mageres, sehr fein gehacktes Rindfleisch zum Rohessen.

Tournedos
Tranche (etwa 2 – 3 cm) aus dem Rindsfiletherz.

Tournedos Rossini
Filetsteak mit Gänseleber und Trüffelscheibe auf Toast oder Croutons serviert.

Tranchieren
Zerschneiden; in Stücke oder Scheiben (Tranchen) schneiden.

Überbacken
Gratinieren von Gerichten z.B. mit Käse.

Velouté
Weisse Sauce mit Sud oder Fond.

Vinaigrette
Salatsauce aus Öl und Essig, mit Kräutern.

Voressen
Fleischwürfel, gesotten oder gebraten, serviert an weisser (Blanquette) oder gelbbrauner Sauce (Ragout)

Wädli
Stück aus der vorderen Schweinshaxe, in Deutschland Eisbein genannt.

Zigeunerart
Fleisch und Fleischteilchen, aber auch Saucen, die «nach Zigeunerart» scharf (immer mit Paprika bzw. Cayennepfeffer) zubereitet werden.